কোর্মা বিরিয়ানি

উপকরণ : খাসির মাংস ছোট করে কাটা ১ কেজি, বাসমতি চাল আধা কেজি, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, ছোট এলাচ ৪ টি, কিশমিশ সিকি কাপ, আলুবোখারা ৭/৮ টি, পুদিনা পাতা ২ টেবিল চামচ, ধনে পাতা ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৫/৬ টি, শাহি জিরা আধা চা-চামচ, জর্দার রং সামান্য, সিরকা ১ টেবিল চামচ, ঘি-তেল দেড় কাপ, কেওড়া জল ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো। কোর্মার মসলা (ছোট এলাচ ৬ টি, বড় এলাচ ৩ টির বিচি, লবঙ্গ ৪ টি, সাদা গোলমরিচ ৬টি ও দারুচিনি ৪/৫টা। এই মসলাগুলো চুলার পাশে রেখে মচমচে করে গুঁড়া করে
নিতে হবে)।

প্রণালি : দই, আদা-রসুন বাটা, ধনে গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া ভাজা, জিরা, লবণ, সিকি কাপ তেল, ২ টেবিল চামচ ঘি,১ টেবিল চামচ কেওড়াজল ও কোর্মার মসলা অর্ধেক দিয়ে মাংস মেখে রাখুন। পাত্রের ১ কাপ তেল ও ঘি দিয়ে বেরেস্তা করে অর্ধেক তুলে নিন। বাকি অর্ধেক বেরেস্তার মধ্যে মাংস দিয়ে কোর্মার মতো রান্না করুন। নামানোর আগে বাকি অর্ধেক মসলা দিয়ে দিন। চাল ২০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ছেঁকে নিন। অন্য পাত্রে চালের ৪ গুণ গরম পানি করে তাতে কাঁচামরিচ ৫/৬ টি, এলাচ ৪/৫ টি, পুদিনাপাতা ২ টেবিল চামচ, ধনে পাতা ২ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, দারুচিনি ২/৩ টুকরা ও শাহি জিরা আধা চা-চামচ দিন। পানি ফুটে গেল ভেজানো চাল দিন। চাল আধা সেদ্ধ হলে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার বিরিয়ানি রান্নার পাত্রে ১ টেবিল চামচ ঘি ছড়িয়ে দিন। এবার কিছুটা আধা সেদ্ধ চাল ছড়িয়ে অর্ধেক পরিমাণ মাংস ঢেলে দিন। এর ওপর বেরেস্তা ও কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। মাংসের ওপর আবার একইভাবে রান্না করা ভাত ও মাংসের স্তর সাজান। ওপরে আবার চাল দিন। এখানে ভাতের স্তর হবে তিনটি এবং মাংসের স্তর হবে দুটি। সবার ওপরে বাকি ঘি এবং দুধে ভেজানো কেওড়া ছড়িয়ে দিয়ে আলু বোখারা গুজে দিন। এবার ঢাকনা দিয়ে ২০ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ২৭ অক্টোবর ২০১৫

 

নারকেল দিয়ে ছোলার ডাল

উপকরণ : ছোলার ডাল আধা কেজি, আদা বাটা ১ চা-চামচ, নারকেল কোরানো ১ কাপ, তেজপাতা ২-৩টি, ঘি ২ টেবিল চামচ, আস্ত জিরা ১ চা-চামচ, শুকনো মরিচ ৩-৪টি, সাদা তেল ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া সিকি চা-চামচ, দারুচিনি ৩-৪টি, এলাচি ৫-৬টি, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি : ডালের মধ্যে আদা বাটা, তেজপাতা, লবণ ও হলুদ দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। যেন গলে না যায়। অন্য কড়াইয়ে তেলে আস্ত জিরা, শুকনো মরিচ ও তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে সুগন্ধ বেরোলে ডাল দিতে হবে। তারপর ঘিয়ে ভাজা নারকেল দিতে হবে। সবশেষে ঘি দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ১৩ অক্টোবর ২০১৫

 

শাহি খিচুড়ি

উপকরণ : পোলাওয়ের চাল আধা কেজি, মুগ ডাল ১ পোয়া, আলু ১ কাপ, পনির ১ কাপ, মটরশুঁটি ১ কাপ, ফুলকপি ১ কাপ, গাজর (টুকরা করা) ১ কাপ, ঘি ১ কাপ, কাজু বাদাম ১২-১৫টি, কিশমিশ ১০০ গ্রাম, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ টেবিল চামচ, টমেটো কুচি ১ কাপ, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি/এলাচ ২টি করে, লবণ পরিমাণমতো, কাঁচামরিচ ১০-১২টি, ধনিয়া পাতা কুচি ১ কাপ।

প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। এরপর একটি শুকনা কড়াইতে মুগ ডাল ভালো করে ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে পানিতে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ফেলুন। এবার সব সবজি চার কোনা করে কেটে লবণ দিয়ে ওই ঘিতে ভেজে ফেলুন। এরপর যে পাত্রে খিচুড়ি বসাবেন তাতে ঘি দিয়ে গরম মসলাগুলো দিয়ে ভাজুন, এরপর তাতে চাল ও ডাল দিয়ে হলুদ ও মরিচ গুঁড়া, জিরা বাটা বা গুঁড়া ও লবণ দিয়ে ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে ফুটানো গরম পানি দিয়ে সিদ্ধ হতে দিন। চাল, ডাল ফুটে উঠলে সবজিগুলো দিয়ে তার সঙ্গে চিনি, গরম মসলার গুঁড়া, কাঁচা মরিচ, কাজু বাদাম, কিশমিশ দিয়ে কিছুক্ষণ দমে রেখে রান্না করুন। শেষে খিচুড়ির ওপর ঘি ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন শাহি খিচুড়ি।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ১৪ অক্টোবর ২০১৫

 

কাবসা টমেটো রাইস

উপকরণ : বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, কর্ন অয়েল ৩ টেবিল চামচ, রসুন কুচি ১ টেবিল চামচ, টমেটো পেস্ট ৪ টেবিল চামচ, টমেটো কিউব ২ টুকরা, ক্যাপসিকাম কিউব ১ টুকরা, লবণ স্বাদমতো, চিকেন সিজনিং পাউডার ১ টেবিল চামচ, চিকেন স্টক কিউব ১টি, পানি ১ লিটার, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কাজুবাদাম সাজানোর জন্য।

প্রণালি : চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। পাত্রে তেল গরম করে রসুন দিয়ে দিন। হালকা বাদামি হলে টমেটো পেস্ট দিয়ে ২ মিনিট নাড়াচাড়া করুন। পানি ঢেলে দিয়ে সিজনিং পাউডার ও চিকেন স্টক কিউব দিয়ে দিন। ফুটে উঠলে চাল দিন। তিন মিনিট পর ক্যাপসিকাম ও টমেটো কিউব দিয়ে নাড়ুন। ঢাকনা দিয়ে অল্প আঁচে রাখুন। ২০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে নামিয়ে নিন। বেরেস্তা ও কাজুবাদাম দিয়ে পরিবেশন করুন।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ২২ সেপ্টেম্বর ২০১৫

 

ইলিশ বিরিয়ানি

উপকরণ : তেলওয়ালা বড় ইলিশ ৪ টুকরা (ডিম থাকলে বাদ দিয়ে দিন), বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজবাটা এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদাবাটা ১ চা-চামচ, রসুনবাটা সিকি চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া এক চা-চামচের একটু কম, টকদই ১ টেবিল চামচ, নারকেলের ঘন দুধ ২ কাপ, কাঁচা মরিচ ১৪-১৫টা (আস্ত), চিনি আধা চা-চামচ, কিশমিশ ২ টেবিল চামচ, জাফরান রং ১ চিমটি, গরমমসলার গুঁড়া ১ চিমটি। লবঙ্গ, দারুচিনি, এলাচি প্রতিটা ৩টা করে, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ, ঘি সিকি কাপ।

প্রণালি : প্যানে ঘি গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বেরেস্তা করে তুলে রাখুন। তাতে কিশমিশগুলোও ভেজে তুলে নিন। সেই ঘিয়ের সঙ্গে অর্ধেকটা তেল মিশিয়ে বাটা পেঁয়াজ দিয়ে একটু ভেজে নিন। এবার মরিচ গুঁড়া, রসুনবাটা দিয়ে কষিয়ে নিয়ে লবণ মাখানো ইলিশের টুকরাগুলো দিন। হালকা কষিয়ে চিনি দিয়ে ফেটানো দই দিয়ে ভালো করে মেশান। অল্প গরম পানি দিয়ে ঢেকে মিনিট ১৫ রান্না করে নামিয়ে নিন। নামানোর আগে গরমমসলার গুঁড়া ছড়িয়ে দিন।
আরেকটি পাত্রে চাল অনুপাতে ফুটন্ত পানি, নারকেল দুধ আর লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। অন্য একটি প্যানে বাকি তেলটা দিয়ে তাতে রান্না করা ইলিশের তেলটাও (শুধু তেল, ঝোল বা মসলা না) মিশিয়ে নিন। এবার তাতে গরমমসলার ফোড়ন দিয়ে চাল দিয়ে দিন। আদাবাটা দিয়ে ৪-৫ মিনিট ভেজে নারকেল দুধ, পানি আর লবণের মিশ্রণ মিশিয়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। পানি আর চাল সমান হয়ে এলে ৪-৫টি বাদে বাকি কাঁচা মরিচগুলো দিয়ে দিন। এবার চুলার আঁচ কমিয়ে প্যানের নিচে তাওয়া দিয়ে পোলাও দমে বসিয়ে নিন।

পোলাও নামিয়ে ২ টেবিল চামচ পোলাওয়ের সঙ্গে জাফরান রং মিশিয়ে রাখুন। একটা হাঁড়িতে অল্প করে ঘিয়ের প্রলেপ দিয়ে তাতে প্রথমে পোলাওয়ের স্তর, তারপর হালকা করে সামান্য জাফরান রঙের পোলাও, তার ওপর বেরেস্তা আর কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। এর ওপরে আবার পোলাওয়ের স্তর, তারপর রান্না ইলিশের মসলার স্তর, আবারও সামান্য জাফরান রঙের পোলাও, বেরেস্তা আর কিশমিশ ছড়িয়ে দিন। বাকি মসলা, ইলিশ, বেরেস্তা আর ৪-৫টা আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে দমে দিন ২০-২৫ মিনিটের জন্য। পরিবেশনের আগে আর ঢাকনা না খোলাই ভালো। পরিবেশনের সময় মাছের টুকরাগুলো সাবধানে তুলে রেখে পোলাও হালকা হাতে মিশিয়ে পরিবেশন পাত্রে তুলে নিন। ওপরে ইলিশের টুকরাগুলো সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ১৮ আগস্ট ২০১৫

 

কিমার দম বিরিয়ানি

উপকরণ : খাসি বা গরুর পেছনের রানের মাংস (চর্বি এবং হাড়বিহীন) ১ কেজি, বাসমতি চাল ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, টক দই আধা কাপ, লবণ আধা টেবিল চামচের একটু বেশি, চিনি ১ চা-চামচ, ঘি ১ কাপ, ঘিয়ে ভেজে নেওয়া বাদাম, পেস্তা, কাজু ও কিশমিশ সিকি কাপ করে, জিরা গুঁড়া আধা টেবিল চামচ, শাহি বিরিয়ানি মসলা আধা টেবিল চামচ, আলু বোখারা ৮টি, চৌকো করে কাটা আলু দেড় কাপ, ক্রিম ৭ টেবিল চামচ, গোলাপ জল ১ টেবিল চামচ, কেওড়া জল ১ টেবিল চামচ, জাফরান সিকি চামচ, জর্দার রং অথবা হলুদ ফুড কালার এক চিমটি।

প্রণালি : মাংস পাতলা টুকরো করে কেটে ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে পাটায় থেঁতলে কিমা করে নিন। ১ চা-চামচ লবণ ও ১ কাপ পানি দিয়ে কিমা সেদ্ধ করে নিন। আলু ধুয়ে ফুডকালার বা জর্দার রং ও সামান্য লবণ মেখে ১ টেবিল চামচ ঘি এবং পরিমাণমতো পানি দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। গোলাপজল এবং কেওড়া জলে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। একটি বড় বাটিতে আদা-রসুন বাটা, জিরা গুঁড়া, ১ চা-চামচ লবণ, টক দই, অর্ধেক জাফরান, চিনি এবং শাহি বিরিয়ানি মাসালা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে ফেটে নিয়ে নিন। এটি কিমার সঙ্গে ভালো করে মেখে ৩-৪ ঘণ্টা রেখে দিন।
চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রেখে আলতোভাবে আরেক ধোয়া দিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। চুলায় ৪ কাপ ফোটানো পানিতে আধা টেবিল চামচ লবণ মিশিয়ে চাল দিয়ে নাড়ুন। চাল আধা সেদ্ধ হলে ঝাঁঝরিতে ঢেলে পানি ঝরিয়ে নিন। এখান থেকে ১ কাপ অথবা দেড় কাপ পানি আলাদা করে ঢেকে রেখে নিন। অন্য পাত্রে গরম ঘিয়ে পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে উঠিয়ে রাখুন।

এবার যেই হাঁড়িতে বিরিয়ানি রাঁধবেন, তাতে সিকি কাপ ঘি মেখে প্রথমে আধা কাপ আলু, অর্ধেক কিমার মিশ্রণ মিশিয়ে ওপরে অর্ধেক ভাত বিছিয়ে দিন। এবার ভাতের ওপরে ৪টি আলুবোখারাসহ বেরেস্তা ছিটিয়ে দিন। তারপর ৩ টেবিল চামচ ক্রিম এবং অর্ধেক পরিমাণ ভাজা কাজু, কিশমিশ, বাদাম ও পেস্তা দিয়ে দিন। তার ওপর আবার কিমার মিশ্রণ, আলু ও বাকি সব উপকরণ দিয়ে আরেক স্তর সাজান। এবার পোলাওয়ের পানিটুকু চারদিক থেকে দিয়ে দিন। আরেকটু লবণ এই পানিতে মিশিয়ে নিতে পারেন। সবশেষে বাকি গোলাপ ও কেওড়া জলে ভেজানো জাফরান ওপর থেকে ছিটিয়ে দিন। তারপর ঢেকে কড়া আঁচে চুলায় প্রথমে ১০ মিনিট রান্না করুন। ঢাকনার ওপরে ভারী কিছু চাপা দিয়ে রাখুন যেন ভেতরের বাষ্প বের না হয়। ১০ মিনিট কড়া আঁচে বিরিয়ানি রান্না করার পর আঁচ কমিয়ে ১৫ মিনিট চুলায় রাখুন। চুলা বন্ধ করে ১০-১৫ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে রাখুন। এবার ১০ মিনিট পর ঢাকনা খুলে বড় হাতল দিয়ে চাল-মাংস মিশিয়ে দিন। পাত্রে বেড়ে কাবাব, রায়তা, কাটলেট ও বোরহানির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

বিরিয়ানি শাহি মশলা : ছোট এলাচ, কালো এলাচ, দারুচিনি, লবঙ্গ, শাহি জিরা, সাদা গোল মরিচ, শুকনা মরিচ, জায়ফল, জয়ত্রী পরিমাণমতো নিয়ে আলাদা করে টেলে ঠান্ডা হলে একত্রে পাটায় গুঁড়া করে নিন।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ১১ নভেম্বর ২০১৪

 

মটরশুঁটির ভুনা খিচুড়ি

উপকরণ

পোলাওয়ের চাল ৪ কাপ, মটরশুঁটি ১ কাপ, ভাজা মুগডাল ২ কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা আধা টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ১০টি, এলাচ ৫টি, দারুচিনি ২ ইঞ্চি ৪ টুকরা, তেজপাতা ৪টি, লবঙ্গ ৫টি, আস্ত কালো গোলমরিচ ৫টি, লবণ ১ চা চামচ, ঘি আধা কাপ, তেল ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, গরম পানি ১২ কাপ।

যেভাবে তৈরি করবেন

১. মুগডাল ভেজে ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন দুই ঘণ্টা। চাল ধুয়ে ৩০ মিনিট ভিজিয়ে নিন। এবার ডাল ও চাল থেকে পানি ঝরিয়ে নিন।

২. সসপ্যানে ঘি ও তেল একত্রে ঢেলে গরম করে এর মধ্যে পেঁয়াজ কুচি ও তেজপাতা দিয়ে ভাজুন।

৩. বাদামি রং হলে এর মধ্যে আদা, রসুন বাটা, গুঁড়া মসলা ও গরম মসলা দিন। এরপর ২ টেবিল চামচ পানি দিয়ে কষিয়ে নিন।

৪. এবার কষানো মসলায় ডাল, চাল ও মটরশুঁটি দিয়ে ৭ থেকে ৮ মিনিট ভেজে অবশিষ্ট গরম পানি ও লবণ দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন।

৫. চাল পানি সমান সমান হয়ে গেলে কাঁচা মরিচ দিয়ে আবার নেড়ে ঢেকে দিন।

৬. হাঁড়ির নিচে একটি তাওয়া দিয়ে তার ওপর হাঁড়ি বসিয়ে মৃদু আঁচে ২০ মিনিট রেখে দিন।

৭. নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ১৭ নভেম্বর ২০১৪

 

বাসমতি চালের সবজি খিচুড়ি

উপকরণ

বাসমতি চাল ২ কাপ, সবজি (গাজর, বরবটি, মটরশুঁটি, ফুলকপি) ছোট টুকরো সব মিলিয়ে ২ কাপ, আলু আধা কাপ, ভাজা মুগডাল ১ কাপ, আদা বাটা দেড় চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া দেড় চা চামচ, টক দই ১ কাপের ৪ ভাগের ১ ভাগ, জিরার গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, এলাচ ২টি, দারুচিনি ২টি, তেজপাতা ২টি, গরম পানি ৬ কাপ, ঘি ২ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ।

যেভাবে তৈরি করবেন

১. মুগডাল ২ ঘণ্টা ও চাল আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রেখে পানি ঝরিয়ে নিন। মটরশুঁটি ছাড়া সব সবজি চুলার আঁচে ভাপিয়ে নিন।

২. কড়াইয়ে অর্ধেক তেল দিয়ে গরম হলে গরম মসলা ও পেঁয়াজ দিয়ে ভেজে টক দই, চিনি ও আধা চা চামচ লবণ দিন। একটু পর মসলা কষিয়ে সবজি দিন। সবজি আধা সিদ্ধ হলে আলাদা পাত্রে তুলে রাখুন।

৩. এবার ওই কড়াইয়ে চাল দিয়ে ভাজুন। ভাজা হয়ে গেলে গরম পানি ও আধা চা চামচ লবণ দিয়ে ঢেকে দিন।

৪. চাল পানি সমান সমান হলে রান্না করা সবজি দিয়ে নেড়ে ঢেকে আঁচ কমিয়ে ১০ মিনিট রান্না করুন।

৫. ১০ মিনিট পর কাঁচা মরিচ ও ঘি দিয়ে আরো ১৫ মিনিট দমে রেখে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ১৭ নভেম্বর ২০১৪

 

মুখরোচক সবজি-ডাল

উপকরণ
বুটের ডাল ২ কাপ। বেগুন ১টি (মোটা করে কাটা)। ক্যাপসিকাম-কুচি ১টি। টমেটো ২টি। মাশরুম ৩-৪টি। কাঁচামরিচ ২টি। হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ। জিরাগুঁড়া চা-চামচের তিনভাগের একভাগ। পেঁয়াজকুচি ১ চা-চামচ। আদা মিহিকুচি আধা চা-চামচ। রসুনকুচি আধা চা-চামচ। পাঁচফোড়ন ১ চা-চামচ। দারুচিনি ২ টুকরা। লবণ স্বাদমতো। তেল পরিমাণ মতো।

পদ্ধতি
লবণ, কাঁচামরিচ, আদা, ক্যাপসিকাম-কুচি দিয়ে ডাল সিদ্ধ করতে দিন। কিছুক্ষণ পর হলুদ আর জিরাগুঁড়া দিয়ে আর একটু সিদ্ধ হতে দিন। সবজিগুলো লবণ দিয়ে মাখিয়ে প্যানে তেল দিয়ে হালকা ভেজে নিন। এবার সবজিগুলো তুলে নিন। এই প্যানে আবার সামান্য তেল দিয়ে পেঁয়াজ আর রসুনকুচি ২ মিনিট ভাজুন। তারপর দারুচিনি আর পাঁচফোড়ন দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভেজে গন্ধ বের হলে ডালের মধ্যে দিয়ে দিন। সবজিগুলো দিয়ে আরও কিচ্ছুক্ষণ জ্বাল দিন।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ১ নভেম্বর ২০১৪

 

ফখরুদ্দিনের খাসির কাচ্চি বিরিয়ানি

রেসিপিটি দিয়েছেন ফখরুদ্দিন রেস্তোরাঁর চেয়ারম্যান মোহাম্মদ রফিক

উপকরণ : খাসির মাংস ৬ কেজি (প্রতি কেজিতে ৮ থেকে ১০ টুকরা হবে), লবণ ২৫০ গ্রাম বা কিছুটা বেশি, আদা বাটা ১ কাপ, রসুন বাটা ১ কাপ, দই ২ কাপ, জর্দার রঙ বা জাফরান ২ গ্রাম, দারুচিনি ও এলাচি গুঁড়া দুই চা–চামচ করে, লবঙ্গ কয়েকটা, জয়ত্রী ২ চিমটি, শাহী জিরা আধা চা–চামচ, আস্ত দারুচিনি ও লবঙ্গ কয়েকটা, কাবাব চিনি ১ চা–চামচ, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ২ চা–চামচ, পেস্তা বাদাম ৫০ গ্রাম, তেজপাতা ৫ থেকে ১০টা, গোল আলু ১০টা (প্রতিটা ৪ টুকরা), পেঁয়াজ বেরেস্তা পরিমাণমতো, কালিজিরা চাল ৩ কেজি।

প্রণালি : মাংস ধুয়ে নিন। এবার দইয়ের মধ্যে দারুচিনি ও এলাচি গুঁড়া, জর্দার রং মিশিয়ে দইটা মাংসে মেশান। এরপর জয়ত্রী, সাদা গোলমরিচ, আদা-রসুন বাটাসহ বাকি সব মসলা মাংসে মেশান। চালটা আলাদা সেদ্ধ করে নিন। পেঁয়াজ বেরেস্তা করে নিন। আলুর টুকরাগুলো ভেজে নিন। এবার মসলা মাখানো মাংস রান্নার হাঁড়িতে ঢেলে সাজিয়ে নিন। তার ওপর ভাজা আলু ও পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। এবার মাংসের ওপরে সেদ্ধ চাল সমান করে বিছিয়ে নিন। হাঁড়ির নিচে আগুন ও কয়লার দম দিন। হাঁড়ির মুখে ঢাকনা দিয়ে চারপাশ আটা দিয়ে বন্ধ করে দিন। তিন থেকে চার ঘণ্টার মধ্যে তৈরি হয়ে যাবে খাসির কাচ্চি বিরিয়ানি।

হাজী মোহাম্মদ রফিকের টিপস
মাংস রান্না করার আগে লবণ–পানিতে ভিজিয়ে রাখুন কয়েক ঘণ্টা। মাংস লবণে থাকার কারণে নরম হয়ে যাবে এবং সহজে সেদ্ধ হবে। ধুয়ে রান্না করুন।

রেসিপিটি প্রকাশিত হয় ৩ অক্টোবর ২০১৪